La vanille que nous connaissons dans nos assiettes est le fruit d'une fleur d'orchidée pollinisée. Il existe des dizaines d'espèces d'orchidées, mais seules trois d'entre elles présentent un intérêt agroalimentaire.
Orchidée Planifolia
Chez Mahafaly, les vanilles proviennent de l'orchidée Planifolia.
Cette dernière, originaire des régions tropicales du Mexique et d'Amérique centrale, est la plus connue et répandue.
Les vanilles issues de cette orchidée sont généralement fines, souples et longues. Certaines peuvent atteindre 30 cm de longueur.
Orchidées Tahitensis
Comme son nom l'indique, l'orchidée Tahitensis est originaire de Tahiti. Cependant, elle résulterait d'une hybridation naturelle entre Vanilla planifolia et une autre espèce de vanille. Elle est également cultivée dans d'autres îles de la Polynésie française, ainsi qu'en Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Les gousses de Vanilla Tahitensis sont plus courtes et plus épaisses que celles de Vanilla Planifolia, et elles ont souvent une forme légèrement incurvée.
Orchidée Pompona
L'orchidée Pompona est originaire des régions tropicales d'Amérique centrale et du Sud, notamment du Mexique, de l'Amazonie et des Caraïbes. Elle est cultivée dans plusieurs pays tropicaux, notamment au Mexique, en Équateur et au Venezuela.
Les gousses de cette espèce sont plus courtes, plus épaisses et plus charnues que celles de Vanilla Planifolia. Elles sont parfois appelées « vanille banane » en raison de leur forme.