La vanille est une épice qui se mérite. Elle nécessite une série d'étapes longues et minutieuses avant d'atteindre sa forme finale.
Pollinisation
La fleur de vanille doit être pollinisée manuellement à l'aide d'un petit bâton ou d'une aiguille car elle n'a qu'une seule journée de floraison.
Récolte
Les gousses de vanille sont récoltées à maturité, lorsqu'elles sont encore vertes, environ 7 à 9 mois après la pollinisation.
Elles ne doivent pas être trop mûres car cela affecterait la qualité de la vanille.
Cette étape nécessite plusieurs passages pour récolter chaque gousse avec soin et à maturité optimale.
Échaudage
Les gousses vertes récoltées sont plongées dans de l'eau chaude (à environ 60-70°C) pendant 2 à 3 minutes pour arrêter leur maturation et tuer les enzymes.
Étuvage
Les gousses échaudées sont ensuite enveloppées dans des couvertures et placées dans des caisses en bois pour suer pendant 24 à 48 heures.
Ce processus permet de développer le parfum et la saveur de la vanille.
C’est également durant cette étape que la vanille va changer de couleur pour devenir brune.
Séchage
Après l'étuvage, les gousses sont séchées au soleil pendant plusieurs semaines. Elles sont étalées sur des nattes et retournées régulièrement.
Ensuite, elles sont séchées à l'ombre pendant plusieurs mois pour atteindre un taux d'humidité optimal.
Affinage
Les gousses sont ensuite mises en caisses en bois pour une période de maturation qui peut durer de 4 à 9 mois. Ce processus d'affinage permet aux arômes de se développer pleinement.
Calibrage
Les gousses sont triées et catégorisées par taille, qualité et apparence.
La longueur et la couleur de la vanille déterminent sa qualité ainsi que sa valeur.
Les meilleures gousses sont souvent réservées pour la vente entière, tandis que les autres peuvent être utilisées pour fabriquer de l'extrait de vanille, de la poudre de vanille, ou d'autres produits dérivés.